di Miriam Cesta, Redazione
Frutto di una lavorazione artigianale che si effettua ancora completamente a mano, unita al particolare clima della zona di produzione, il Culatello di Zibello Dop è considerato il “Re dei Salumi”. Ne abbiamo parlato con Romeo Gualerzi, presidente del Consorzio di Tutela Culatello di Zibello Dop.
Eccellenza italiana in campo alimentare, il Culatello è uno dei salumi più pregiati. Qual è il mercato di riferimento del “Re dei salumi”?
«Il Consorzio di Tutela del Culatello di Zibello Dop, che racchiude tutti e 21 i produttori, ha chiuso il 2024 con un fatturato al consumo di 18,5 milioni di euro e 73.550 culatelli sigillati. Abbiamo registrato un dato storico, ovvero per la prima volta il valore del preaffettato ha superato la soglia del 50% dell’intera produzione annua. Nel 2024 infatti, su 73.550 culatelli sigillati, ben 38.004 sono stati destinati al preaffettato, toccando così il 51,6% del totale. E guardando ai dati storici, a volume, solo nell’anno record del 2022 (con 102.591 culatelli marchiati quando la produzione ripartì completamente post Covid) ne erano stati destinati di più, 40.171. Complessivamente, su un fatturato al consumo di 18,5 milioni di euro, 10,2 arrivano proprio dal preaffettato (nel 2019 erano 7,3) con 1,07 milioni di vaschette immesse sul mercato. Analizzando i mercati di riferimento, la quota export si attesta su un 25%: i Paesi dell’area UE (in primis Francia e Germania), insieme con la Svizzera, rappresentano l’88% dell’estero, ma cresce anche il Nord America, con Canada e Stati Uniti (6% complessivo), oltre ai paesi asiatici (4%). Infine per quanto riguarda Il canale di commercializzazione, il normal trade si conferma quello principale con una quota pari al 60% del comparto, mentre la grande distribuzione organizzata rappresenta il restante 40%».
Prodotto con carni di primissima scelta, nasce dalla parte più nobile e pregiata della coscia del suino. Ma i suoi pregi non si limitano a questo: quali sono le caratteristiche principali che fanno del Culatello di Zibello un prodotto unico?
«Il Culatello di Zibello è un prodotto intrinsecamente legato al territorio. D’altronde è frutto di una lavorazione artigianale, e il segreto della sua qualità va ricercato nel particolare clima della zona d’origine: l’alternanza tra lunghi periodi umidi e nebbiosi, e altri torridi e afosi, costituisce il fattore determinante per la giusta maturazione e l’ottimale stagionatura del prodotto. Non a caso secondo il disciplinare, la Dop può essere realizzata solo in 7 località della Bassa Parmense, dove questo perfetto microclima esalta il prodotto, ovvero Busseto, Colorno, Polesine Zibello, Roccabianca, San Secondo, Sissa Trecasali e Soragna. Dal punto di vista visivo invece si possono inoltre osservarne le caratteristiche che lo rendono diverso da tutti gli altri insaccati: per prima cosa, il colore della carne, rossa, uniforme e con marezzature di candido grasso; e ancora, il profumo penetrante, con lievi note aromatiche muschiate».
Negli anni è cambiato il lavoro degli operatori del Consorzio con l’integrazione di nuove tecnologie? E come riesce il Consorzio a integrarle con la naturalità del prodotto?
«La produzione del Culatello di Zibello Dop rimane quella storica. E lo abbiamo fatto ribadire anche nel decreto dei prodotti di salumeria del giugno 2017, dove viene certificato come solo i prodotti insaccati, legati con spago e stagionati almeno 9 mesi possono utilizzare la denominazione generica di ‘Culatello’. È un prodotto che tuttora si fa a mano. E così sempre sarà a caratterizzare l’unicità del ‘Re dei Salumi’. Ma come Consorzio abbiamo certamente investito sulla tecnologia e mi riferisco soprattutto all’aspetto dei controlli. Utilizziamo per esempio una tracciabilità genetica della materia prima con prove a campione, e non più su carta come in precedenza. Pertanto la tecnologia ci aiuta nella verificare la materia prima, a maggior garanzia del consumatore per una qualità di altissimo livello».
La produzione del Culatello di Zibello ha risentito della crisi delle materie prime?
«Rispetto al 2023, il calo nelle marchiature è stato del 9,5%, con 294 chilogrammi destinati rispetto ai 325mila dell’anno precedente. Una contrazione che ha risentito inevitabilmente dell’aumento delle materie prime. E lo dico con il supporto dei dati: nel 2020, il prezzo medio della coscia di suino con osso era di 3,73 euro al chilo; attualmente, dato 2024, siamo arrivati a 6,08: quasi il doppio. Sono quotazioni stratosferiche che si traducono in un inevitabile riduzione dei consumi dovuta a un minor potere di acquisto. In ogni caso siamo ben oltre la media storica di 60mila culatelli marchiati: il 2022 ha rappresentato una eccezione da oltre 100mila marchiature, visto che dopo lo stop dovuto dal Covid avevamo esaurito le scorte, e da quest’anno puntiamo a raggiungere gli 80mila. Ma la cosa più importante sarà stabilizzare il mercato».
Cosa fa il Consorzio per tutelare e sostenere i suoi produttori, ad esempio sulla problematica della concorrenza sleale?
«Il Culatello di Zibello Dop, come si evidenzia dalle cifre annue, ha una produzione abbastanza limitata: questo ci porta a non avere particolari problemi con la concorrenza sleale. In ogni caso, nell’ottica di aumentare la quota export, ci stiamo muovendo insieme a Isit, l’Istituto Salumi Italiani Tutelati, e Assica, l’Associazione Industriali delle Carni e dei Salumi per avere ispettori qualificati. E abbiamo l’obiettivo di registrare il marchio in quanti più paesi all’estero sia possibile, per evitare potenziali denominazioni scorrette legate alla nostra Dop».
