• Latte e gelato, un binomio indissolubile fra qualità e gusto

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    Acqua, grassi, zuccheri e proteine, ma anche vitamine e acido linoleico coniugato. Ecco perché il latte vaccino di qualità è un ingrediente fondamentale per un gelato allo stesso tempo buono e nutriente

    Latte e gelato

    Amato da grandi e piccini, il gelato non è un semplice dolce. Le sue caratteristiche nutrizionali lo rendono un alimento completo indicato a persone di qualsiasi età, purché si tratti di un prodotto ottenuto a partire da materie prime di qualità. Fra queste il latte rappresenta un ingrediente di particolare importanza. Ne abbiamo parlato con Cristina Angeloni, esperta del Centro Ricerche sulla Nutrizione e Vitaminologia dell'Università di Bologna.

     

    Dottoressa Angeloni, quanto conta il latte nella produzione del gelato?

    Il latte è uno degli ingredienti fondamentali nella preparazione del gelato e la sua importanza è dimostrata dal fatto che la produzione industriale di questo alimento è nata proprio con l’obiettivo di conservare le eccedenze di latte e panna.

    Il latte è l’ingrediente maggiormente presente nel gelato a cui apporta acqua, grassi, zuccheri e proteine. L’acqua, unica parte congelabile, trasformandosi in ghiaccio solidifica il gelato, gli zuccheri abbassano il punto di congelamento producendo una cristallizzazione più fine, proteine e grassi danno corpo al gelato, ne ritardano lo scioglimento e lo rendono cremoso.

    La quantità di latte presente nel gelato può superare il 75% del totale degli ingredienti e quindi la qualità del latte impiegato influenza pesantemente la qualità del gelato prodotto. E’ noto infatti che condizione necessaria per la produzione di alimenti di qualità sia l’impiego di materie prime di qualità.

     

    Quali sono le caratteristiche del latte vaccino che lo rendono un ingrediente importante per la produzione di un gelato di qualità?

    In commercio esistono moltissimi tipi di latti vaccini classificati, principalmente, in funzione della percentuale di grasso che contengono o dei trattamenti termici che hanno subito.

    Per quanto riguarda quest’ultimo aspetto, la sua influenza sulla qualità del gelato la si può considerare trascurabile in quanto il gelato viene sottoposto a pastorizzazione, trattamento termico che va ad annullare le eventuali differenze organolettiche e nutrizionali tra un latte fresco ed uno a lunga conservazione. Al contrario, il latte intero rispetto al latte parzialmente o totalmente scremato rappresenta un elemento di qualità per il gelato, non tanto perché il grasso conferisce cremosità e corpo al gelato quanto perché il processo di separazione dei lipidi dal latte elimina anche le vitamine liposolubili.

    Non meno importante nel definire la qualità di un prodotto è la sua sicurezza alimentare. Se il trattamento termico del gelato può abbattere l’eventuale carica microbica rendendolo sicuro da un punto di vista microbiologico, nessun trattamento termico sarà in grado di eliminare contaminanti ambientali quali micotossine, metalli pesanti, diossine, fitofarmaci, pesticidi, antibiotici o chemioterapici.

    La scelta di latti provenienti da produttori affidabili e di cui si conosce l’intera filiera produttiva rappresenta una condizione necessaria per la qualità del latte e di conseguenza del gelato. Da questo punto di vista la scelta di latte prodotto e confezionato in Italia potrebbe rappresentare una maggiore garanzia di sicurezza.

    Da ciò si evince che tra i vari tipi di latte, quello che possiede le caratteristiche sopra citate è il latte con denominazione “Alta qualità”. Questo deve infatti rispettare particolari requisiti che riguardano lo stato di salute degli animali e la loro alimentazione, l'igiene delle stalle, le condizioni di mungitura, la raccolta e distribuzione, e il confezionamento del latte. Inoltre, il latte “Alta Qualità” avendo un maggior contenuto di proteine presenta anche migliori caratteristiche nutrizionali.

     

    Quali sono i vantaggi nutrizionali del consumo di un gelato preparato con latte vaccino rispetto a quello di un sorbetto?

    Con il termine “Gelato” si fa generalmente riferimento ad un prodotto contenente grassi e proteine (uova, latte) mentre con “Sorbetto” si intende un prodotto ottenuto soltanto con acqua, zuccheri e frutta.

    E’ facile comprendere come le proprietà nutrizionali di questi due alimenti siano significativamente diverse. Il gelato contiene latte e derivati, uova, zucchero e, a seconda del gusto, frutta, cioccolato, nocciole, pistacchi e aromatizzanti in genere. Per questa ragione può essere definito un alimento completo in quanto apportatore di proteine, vitamine, minerali, grassi e zuccheri.

    Questa completezza nutrizionale è principalmente attribuibile alla presenza del latte vaccino, un alimento dalle proprietà nutrizionali talmente elevate da essere l’unica fonte alimentare nei primi mesi di vita dei neonati. Il latte vaccino è una preziosa fonte di proteine (caseine e siero proteine) di alto valore biologico, ossia proteine contenenti tutti gli aminoacidi essenziali in quantità e proporzioni adeguate per il nostro fabbisogno.

    Il latte è la principale fonte di acido linoleico coniugato (CLA), un acido grasso che si forma a livello del rumine e che sembra avere effetti positivi sulla salute dell’uomo. Inoltre, grazie ad innovative strategie di alimentazione dei ruminanti, è ora possibile produrre latti vaccini con un maggior contenuto di acidi grassi omega-3 e CLA, e contemporaneamente un minor contenuto di acidi grassi saturi. E’ ricco di vitamine del complesso B ed è un’importante fonte di calcio ad elevata biodisponibilità.

    Il sorbetto, essendo privo di latte, non possiede le caratteristiche nutrizionali del gelato, è un alimento a minor densità calorica ma, al tempo stesso, di minor qualità nutrizionale. Il consumo di sorbetto è comunque consigliato nelle diete ipocaloriche e nei soggetti con intolleranza al lattosio.

     

    Sostituire il latte vaccino con suoi sostituti (come latte di soia o di riso) riduce le caratteristiche nutrizionali del gelato o ne compromette le proprietà organolettiche?

    La sostituzione del latte vaccino, con surrogati quali latte di soia o di riso, modifica sicuramente le caratteristiche nutrizionale del gelato, mentre le caratteristiche organolettiche possono rimanere invariate se la ricetta prevede un rapporto tra proteine, grassi e zuccheri analogo a quello del gelato prodotto con latte vaccino.

    La sostituzione del latte vaccino ha l’obiettivo di rendere accessibile questo alimento ad una fascia di popolazione che per motivi culturali o salutistici non può consumare il gelato. Basti pensare ai vegani, alle persone intolleranti al latte o allergiche alle proteine del latte e ai soggetti che devono ridurre l’assunzione di colesterolo.

    In questi casi, la riduzione delle caratteristiche nutrizionali del gelato è compensata dal poter comunque consumare un alimento così gradito e fortemente legato alla nostra cultura alimentare. In tutti gli altri casi, è consigliabile il consumo del gelato prodotto con latte vaccino in quanto ricco, non solo di proteine con un più alto valore biologico, ma anche, come sottolineato in precedenza, di importanti vitamine, sali minerali, acidi grassi essenziali e CLA.

    Si potrebbe obiettare dicendo che spesso il latte di soia o di riso vengono addizionati con vitamina D e calcio per poter assicurare gli stessi apporti del latte vaccino. Purtroppo però la biodisponibilità di questi elementi non è legata unicamente alle loro quantità ma anche alla matrice alimentare attraverso cui vengono veicolati e alle interazione con gli altri micro-costituenti alimentari presenti.

     

    Concludendo, il gelato tradizionale, prodotto con latte vaccino risulta essere un alimento completo da un punto di vista nutrizionale e adatto a tutte le fasce di popolazione. Può essere una buona merenda per i bambini, un’alternativa al pasto quando la vita frenetica ci impone ritmi elevati, un’ottima scelta per gli anziani quando hanno difficoltà di masticazione e ultimo, ma non meno importante, una scelta per soddisfare il palato e risollevare l’umore.

    Silvia Soligon 02-12-2013 Tag: lattegelatoindustria alimentare
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