di Andrea Spinelli Barrile, redazione
Molti lo conoscono per il suo consumo in abbinamento con le lenticchie, tradizionalmente a Capodanno. Sono in pochi però a sapere che la ricetta per la preparazione del Cotechino Modena IGP è molto antica, risale al 1511, e sempre la stessa. A parlarne a Mangimi&Alimenti è il Presidente del Consorzio Zampone e Cotechino di Modena IGP, Paolo Ferrari.
Ogni anno sulle tavole di tutti gli italiani questa eccellenza ha un appuntamento con milioni di persone: tradizionalmente abbinato alle lenticchie, negli ultimi anni sta trovando anche altri usi, in altri periodi dell’anno. Insomma, la fama di Cotechino Modena IGP è sempre più grande: quali sono i volumi di produzione della vendita?
Il Cotechino Modena IGP è un prodotto della nostra tradizione gastronomica che affonda le proprie radici in tempi antichissimi, nel 1500 in territorio modenese. Tradizionalmente, il suo consumo si lega fin da subito al periodo di Natale e Capodanno, all’usanza contadina di sacrificare il maiale a partire dal 13 dicembre, giorno di Santa Lucia, per poi consumarne le pregiate carni insaccate proprio durante le festività. Questo profondo legame tra il Cotechino Modena IGP e la nostra storia gastronomica fa sì che la maggior parte del consumo si rivolga al mercato interno, poiché è difficile immaginare una tavola imbandita per il cenone di Capodanno delle famiglie italiane senza il Cotechino Modena IGP, per lo più accompagnato dalle benauguranti lenticchie. Di conseguenza, la percentuale di prodotto destinata all’export è molto esigua, circa l’1% sul totale della produzione.
Per quanto riguarda i consumi, è ancora presto per fare delle stime, in quanto oltre il 90% delle vendite si concentra proprio nel mese di dicembre. Ad ogni modo, se anche quest’anno si confermano i dati dello scorso anno, che ci auspichiamo anche di superare, sulle tavole degli italiani potrebbero arrivare circa tre milioni e mezzo di Cotechini Modena IGP.
Come fa il Consorzio a integrare tecnologia e naturalità del prodotto? Quali sono le caratteristiche principali che fanno del Cotechino un prodotto unico?
Il Cotechino Modena è una eccellenza del nostro Paese, la sua qualità è tutelata in tutta Europa dalla registrazione “Indicazione Geografica Protetta”, il famoso marchio IGP. Questo prestigioso riconoscimento comunitario certifica il prodotto e garantisce ai consumatori il rispetto dell’antica ricetta tradizionale (la stessa dal 1511) e del legame con il territorio d’origine; l’utilizzo di carni di alta qualità, il costante controllo della produzione, che deve avvenire nella zona tradizionale di elaborazione indicata nel Disciplinare, la presenza di precise caratteristiche organolettiche e nutrizionali. Se – come detto – la certificazione IGP garantisce il prodotto della tradizione, sicuramente le tecniche di produzione negli anni sono molto migliorate per consentire di immettere sul mercato un prodotto sempre più sicuro e in linea con le esigenze nutrizionali del consumatore moderno.
Quale è il territorio di produzione di Cotechino Modena IGP?
Il Disciplinare di Produzione del Cotechino Modena IGP impone che la produzione avvenga solo in tre regioni del nord: Emilia-Romagna, Lombardia e Veneto.
Come è cambiato il lavoro degli operatori del Consorzio con la necessaria integrazione di innovazione e tecnologie?
Il Consorzio è formato dalle aziende produttrici ma, di fatto, all’interno del Consorzio non si produce: in questo senso, gli operatori del Consorzio hanno un ruolo rispetto ad attività di coordinamento, promozione, valorizzazione, tutela, ecc.
Vogliamo raccontare la differenza sostanziale tra Cotechino e Zampone?
Diciamo che l’unica differenza tra Zampone e Cotechino sta nell’involucro che li contiene. Lo Zampone, come suggerisce la parola stessa, è avvolto dalla zampa anteriore del maiale; il Cotechino, invece, dal budello, sia esso naturale o artificiale. Per queste ragioni, lo Zampone può sviluppare diverse sfumature di gusto dopo la cottura. Per il resto, per le due IGP, l’impasto è lo stesso ed è costituito da una miscela di carni suine, cotenna, sale, pepe intero o a pezzi. Possono inoltre essere impiegati vino, acqua, aromi naturali, spezie e piante aromatiche, come vuole la ricetta originale contenuta nel Disciplinare di Produzione.
Quali sono le principali criticità nella produzione di Cotechino Modena IGP e cosa fa il Consorzio per tutelare e sostenere i produttori?
Sicuramente l’aumento dei costi delle materie prime legato alle note problematiche che stanno affliggendo il nostro settore nell’ultimo periodo (peste suina in primis) ha certamente inciso sulla marginalità aziendale. Il Consorzio, tuttavia, sta continuando a lavorare per sostenere le aziende produttrici. In particolare, negli ultimi mesi, ha avviato delle campagne di sensibilizzazione con le principali insegne della GDO per evitare rischi di svalorizzazione del prodotto. Anche le singole aziende, a partire dal nuovo anno, grazie ad una comunicazione più ampia e più dettagliata che potranno inserire sulle confezioni, avranno la possibilità di trasmettere ai consumatori le caratteristiche del prodotto cosicché possa essere sempre più riconoscibile. L’attività di comunicazione è, inoltre, sostenuta da un’intensa attività di tutela che si esplica nella vigilanza e nel monitoraggio del mercato. Inoltre, grazie al fatto che il marchio è registrato e tutelato e grazie a una costante attività di monitoraggio, anche online, il Consorzio è in grado di verificare se sul mercato sono presenti usi non conformi del marchio e del nome. L’eventuale presenza di concorrenza sleale viene gestita attraverso uffici legali designati per la tutela dei marchi in Italia e all’estero che si attivano per far valere i diritti di proprietà intellettuale.
