di Andrea Spinelli Barrile, redazione
In una lettera autografa a Giuseppe Bellentani, uno dei più importanti produttori suinicoli delle prima metà dell’Ottocento, il compositore Gioacchino Rossini, il Cigno di Pesaro, richiedeva per sé “quattro zamponi e quattro cotechini, il tutto della più delicata qualità”. Considerato il progenitore degli insaccati insieme con lo zampone, il cotechino ha circa 500 anni ma non li dimostra.
Prodotto tipico della tradizione gastronomica emiliana, il Cotechino IGP è riconosciuto con il marchio Indicazione Geografica Protetta (IGP) che garantisce la qualità e l’autenticità del prodotto, tutelandone la provenienza e la lavorazione. Originario di Modena, ma ampiamente diffuso anche in altre aree dell’Emilia-Romagna, il Cotechino è una salsiccia cotta, preparata con carne di maiale e speziata, famosa soprattutto per essere il piatto tradizionale delle festività natalizie e del Capodanno, accompagnato tradizionalmente dalle lenticchie, simbolo di prosperità per l’anno nuovo. La miscela di carni suine per il cotechino si ottiene da muscolatura striata, grasso e cotenna, cui si aggiungono sale e pepe, vino e spezie aromatiche, il tutto insaccato in involucri, che da Disciplinare possono essere naturali o artificiali.
Le origini del Cotechino risalgono al Medioevo, con alcuni storici che lo fanno risalire addirittura all’epoca romana, nonostante la forma moderna del Cotechino come lo conosciamo oggi sia il frutto di una lunga evoluzione delle tradizioni di salumeria emiliane. La nascita del Cotechino Modena IGP si fa risalire al 1511, a seguito della necessità da parte degli abitanti di Mirandola (Modena), assediati dall’esercito di papa Giulio II della Rovere, di trovare una tecnica per conservare la carne di maiale. I cittadini decisero di macellare i maiali per sottrarli al saccheggio e di insaccare la carne nel budello, dando così vita al cotechino. Il prodotto che ne derivò ebbe grande successo e si diffuse nei mercati limitrofi a partire dal XVIII secolo grazie anche all’aumento della produzione delle antiche botteghe salumiere, la Frigeri e la Bellentani.
Il processo di trasformazione del Cotechino nasce per sfruttare al meglio i tagli meno pregiati della carne, rendendoli saporiti e facilmente conservabili: la fetta si presenta compatta e uniforme, dal colore roseo tendente al rosso non uniforme, e si “tiene da sè”, proprio per precise caratteristiche di consistenza che restituiscono la tipicità di questo prodotto. Nel 2009 è stato attribuito al Cotechino il marchio IGP, riconoscendo ufficialmente la sua importanza culturale e gastronomica. Questo riconoscimento ha contribuito a elevare il prodotto a livello nazionale e internazionale, difendendo la tradizione artigianale e la qualità del Cotechino prodotto nella sua zona di origine.
La produzione del Cotechino IGP ha un impatto significativo sull’economia locale, soprattutto nelle regioni emiliane. Secondo i dati forniti dal Consorzio di Tutela del Cotechino IGP la produzione annuale si attesta intorno ai 4 milioni di pezzi, con un fatturato di circa 15 milioni di euro. Il prodotto viene distribuito principalmente sul mercato nazionale, ma sta guadagnando anche sempre più spazio all’estero, grazie all’interesse crescente per i prodotti gastronomici di alta qualità italiani.
Il Disciplinare
Il Disciplinare di produzione del Cotechino IGP stabilisce con precisione le modalità di lavorazione, gli ingredienti e il territorio di origine del prodotto. La carne di maiale utilizzata deve provenire da allevamenti situati nel territorio di produzione che include Modena, Bologna, Ferrara, Reggio Emilia e Parma, arriva a nord fino a Bergamo e ad est fino a Rovigo. Il Disciplinare prevede precise fasi di lavorazione, arrivando persino a prevederne la diversa dimensione di macinatura per ogni singolo ingrediente, e successivamente il Cotechino viene cotto lentamente per diverse ore, un processo che consente alla carne di diventare morbida e saporita, pronta per essere consumata. La lavorazione segue rigorosi standard di qualità per garantire il rispetto della tradizione e l’alta qualità del prodotto finale. Il Cotechino IGP viene venduto intero, con un peso che varia da 400 a 600 grammi.
Il Cotechino IGP rappresenta un simbolo della tradizione gastronomica italiana e un importante strumento di tutela per la valorizzazione dei prodotti tipici. Grazie al Consorzio di Tutela, che si occupa della promozione e della difesa del marchio, il Cotechino IGP continua a essere apprezzato non solo in Italia ma anche all’estero, come esempio di eccellenza culinaria italiana. Un alimento antico, il Cotechino, con proprietà nutrizionali in linea con le esigenze e gli standard più moderni: ricco di proteine nobili, vitamine del gruppo B e minerali, non ha lattosio né glutammato aggiunto e per la sua preparazione si utilizzano esclusivamente aromi naturali. Infine è meno calorico di quanto si pensi, poiché un’ampia percentuale di grasso si disperde in cottura.
