di Miriam Cesta, Redazione
Lavorato esclusivamente a mano, seguendo l’antica tradizione, in soli otto piccoli località della provincia di Parma – Zibello, Busseto, Polesine, Soragna, Roccabianca, San Secondo, Sissa e Colorno – la produzione del Culatello di Zibello DOP è una vera e propria arte, con un metodo di lavorazione che si tramanda da secoli.
Eccellenza della norcineria italiana, realizzato con carni ricavate dalla parte più nobile della coscia del maiale, il Culatello è uno dei salumi più pregiati d’Italia, tanto da essere chiamato il “Re dei Salumi”. Deve il suo caratteristico sapore alla lavorazione esclusiva, effettuata completamente a mano, e al particolare clima della zona di origine: l’alternanza tra inverni lunghi, freddi, umidi e nebbiosi e le estati torride e afose è fondamentale per la sua lenta stagionatura e per lo sviluppo degli inconfondibili profumi e sapori che lo caratterizzano. Si racconta che l'”ingrediente segreto” di questo pregiato salume sarebbe l'”aroma della nebbia” che durante l’inverno avvolge i piccoli comuni produttori della provincia di Parma.
La “carne porcina salata”
Il Culatello affonda le sue origini piuttosto lontano nella storia: la prima citazione esplicita e ufficiale del Culatello risale al 1735, all’interno di un documento del Comune di Parma, in cui si parla di “carne porcina salata” a un prezzo piuttosto basso, 19 soldi per libbra, inferiore a quello del salame, che all’epoca era il salume più costoso. Secondo alcune testimonianze, però, il Culatello sarebbe molto più antico: si narra infatti – ma a questo riguardo non si trovano documenti che lo attestino – che già nel 1332, al banchetto di nozze di Andrea dei Conti Rossi e Giovanna dei Conti Sanvitale, vennero apprezzati alcuni Culatelli che erano stati portati in dono agli sposi, e che più avanti i Pallavicino avessero offerto omaggi di Culatello a Galeazzo Maria Sforza, duca di Milano.
La lavorazione
Il Culatello deriva dalla coscia del suino adulto privata di osso e cotenna: il “fiocco” – così si chiama la parte più pregiata di carne che deriva dalla lavorazione della coscia di maiale – viene cosparsa di sale e massaggiata a mano; dopo un periodo di riposo viene quindi insaccata nella vescica e legata con uno spago per non lasciare sacche d’aria, conferendogli la caratteristica forma “a pera”. La miscela per il processo di salagione prevede sale, pepe (intero e/o a pezzi) e aglio, e può essere aggiunto vino bianco secco. La stagionatura dura almeno 10 mesi – ma può protrarsi più a lungo – e deve essere effettuata in cantine umide e ventilate che permettono durante l’inverno lo sviluppo di muffe nobili che conferiscono morbidezza e profumo al prodotto, e che consentono in estate di arricchire il salume di ulteriori sapori e profumi dati dall’afa e dal caldo.
La Denominazione d’Origine Protetta
La Denominazione d’Origine Protetta (DOP) è un marchio di qualità attribuito dall’Unione Europea sulla base di precisi regolamenti comunitari a quei prodotti le cui caratteristiche qualitative dipendono essenzialmente o esclusivamente dal territorio in cui vengono prodotti. Ogni anno poco più di 90.000 Culatelli di Zibello possono fregiarsi della prestigiosa denominazione DOP e, dal 2009, anche del marchio dei produttori aderenti al Consorzio di Tutela del Culatello di Zibello, un’ulteriore garanzia di unicità e tipicità.
Il Consorzio di Tutela del Culatello di Zibello
Il Consorzio di Tutela del Culatello di Zibello nasce l’8 gennaio 2009 con l’obiettivo di difendere, certificare e promuovere la qualità e la tipicità del Culatello di Zibello DOP. Ogni giorno i produttori si impegnano a garantirne la provenienza, la lavorazione tradizionale e l’autenticità, seguendo un preciso disciplinare. Vengono inoltre effettuati controlli rigorosi sull’intera filiera produttiva, inclusa l’origine interamente italiana delle carni: in particolare, per ottenere il Culatello di Zibello DOP devono essere utilizzate solo cosce di suini provenienti dalle regioni Emilia-Romagna e Lombardia.
Il Consorzio riunisce tutte le 23 aziende produttrici di Culatello di Zibello DOP e, nel giugno 2010, ha ottenuto il riconoscimento da parte del Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali (MIPAAF) che va a rafforzare le attività di tutela e promozione del Culatello di Zibello. Il Consorzio, con il proprio marchio, garantisce al consumatore che il Culatello di Zibello viene prodotto “come una volta”.
Come riconoscere il Culatello DOP?
Ogni anno poco più di 90 mila Culatelli di Zibello possono fregiarsi del marchio DOP e del marchio dei produttori aderenti al Consorzio di Tutela del Culatello di Zibello. Per essere sicuri che si abbia di fronte un Culatello DOP, il Consorzio di Tutela del Culatello di Zibello ha stabilito che tutti i Culatelli dei produttori consorziati debbano riportare il marchio consortile (un suino storico stilizzato). È importante poi controllare la bandierina del Consorzio, riportante mese e anno di produzione, e l’etichetta con la Denominazione tutelata. Infine, dare uno sguardo all’aspetto esteriore del prodotto: il colore della carne deve essere rosso uniforme con marezzature di grasso candido e il profumo deve risultare intenso con leggere note aromatiche muschiate.
Degustare il Culatello
Il Culatello di Zibello DOP può essere degustato in diversi formati: intero (richiede una specifica preparazione prima di essere affettato); confezionato in trancio sottovuoto, pronto per essere affettato; confezionato in vaschetta, sottovuoto o in atmosfera protettiva, pronto per essere consumato.
