Bresaola della Valtellina IGP: il sapore del vento e delle vette lombarde

di Redazione

Simbolo della tradizione gastronomica delle Alpi lombarde, la Bresaola della Valtellina IGP rappresenta una delle specialità italiane più riconoscibili e apprezzate in Italia e all’estero. La sua identità nasce nel cuore della Valtellina, un territorio caratterizzato da aria fresca, ventilazione costante e umidità ideale: condizioni naturali che nei secoli hanno favorito lo sviluppo di tecniche di conservazione della carne diventate oggi patrimonio produttivo e culturale.

Dal Medioevo alla certificazione IGP

Le origini della bresaola risalgono al Medioevo, quando la necessità di conservare la carne durante i lunghi inverni portò allo sviluppo di metodi di salagione e stagionatura tramandati di generazione in generazione – anche se la sua origine probabilmente è antecedente e si perde nella notte dei tempi.

Oggi la Bresaola della Valtellina IGP incarna questa tradizione con tutte le fasi di lavorazione – dalla selezione dei tagli più pregiati di coscia di bovini adulti alla rifilatura, salagione e stagionatura – rigorosamente svolte – secondo il Disciplinare approvato dall’Unione Europea – nella provincia di Sondrio. Il risultato è un prodotto sicuro, controllato e di eccellenza, caratterizzato da colore rosso uniforme, consistenza compatta ed elastica, profumo delicato e gusto leggermente sapido ed aromatico che ne fanno un salume distintivo e strategico per l’economia e l’identità del territorio valtellinese. Dal punto di vista nutrizionale si distingue per l’elevato contenuto proteico, la bassa presenza di grassi e l’alta digeribilità, elementi che ne favoriscono il consumo in un’alimentazione equilibrata e varia.

Il ruolo del Consorzio e la garanzia della qualità

A garantire autenticità e qualità della Bresaola della Valtellina è il riconoscimento IGP, con controlli affidati all’Organismo terzo di sorveglianza CSQA Certificazioni. Spetta invece al Consorzio di Tutela Bresaola della Valtellina, riconosciuto dal MASAF, il compito di valorizzare il prodotto, difendere la denominazione da contraffazioni e imitazioni e sostenere lo sviluppo qualitativo della filiera.

I numeri del comparto: produzione ed export

L’andamento del settore nel 2024 conferma la solidità del comparto con una produzione superiore a 12.600 tonnellate, pari a un valore al consumo di 480 milioni di euro. Le 14 aziende certificate registrano un incremento dell’impatto occupazionale del 4%. La grande distribuzione si conferma il principale canale di vendita, assorbendo il 77% della produzione. L’export rappresenta il 5% della produzione, per un totale di 632 tonnellate e un valore di 14 milioni di euro (+4,6%). I Paesi dell’Unione Europea assorbono il 72% delle esportazioni, mentre i mercati extra UE, in particolare il Medio Oriente, risultano in espansione.

Sfide globali e strategie future

Nonostante il successo permangono criticità legate alla riduzione della disponibilità di carne bovina europea e all’aumento dei costi di importazione. Come sottolinea il Presidente del Consorzio, Mario Francesco Moro, “i dati del 2024 confermano l’interesse crescente verso un prodotto simbolo di storia e tradizione, ma l’aumento dei costi della materia prima e le barriere tariffarie impongono una riflessione condivisa per tutelare la stabilità del comparto”. Nonostante le sfide la Bresaola della Valtellina IGP continua a rappresentare un punto di riferimento della salumeria italiana e un ambasciatore nel mondo di una tradizione che unisce territorio, competenze produttive e qualità certificata.

Last modified: 22 Agosto 2026