di Andrea Spinelli Barrile, redazione
Il Caciocavallo Silano DOP è un formaggio a pasta filata tra i più identitari del Mezzogiorno, prodotto in cinque regioni – Calabria, Basilicata, Campania, Molise, Puglia – e dalla filiera ampia e organizzata. Gli operatori attivi sono molti, quasi 200, e questo spiega perché ogni forma reca a fuoco il logo, il numero identificativo del produttore e un’etichetta alfanumerica rilasciata dal Consorzio: i primi tasselli di una tracciabilità rigorosa.
La denominazione di origine protetta tiene insieme aree interne molto diverse, dalla Sila alle valli appenniniche, con un tratto comune: tradizione e attaccamento al territorio. L’innovazione, nel tempo, ha trasformato il lavoro degli operatori senza snaturarlo: più registrazioni e controlli sistematici, etichettatura univoca, prove a campione, formazione continua su benessere animale, igiene e sostenibilità (riuso dei sottoprodotti, energia dagli scarti). Il Consorzio supporta questo percorso con linee guida tecniche, aggiornamenti normativi e promozione coordinata, riducendo le asimmetrie informative tra piccoli e grandi produttori.
Il Caciocavallo Silano DOP si ottiene da latte vaccino intero proveniente dalla zona di produzione e lavorato entro quattro mungiture: il latte può essere utilizzato crudo oppure termizzato fino a 58°C e la coagulazione avviene con caglio di vitello o di capretto. Raggiunta la consistenza, la cagliata viene rotta fino alla pezzatura “a nocciola” e lasciata maturare 4–10 ore, finché è pronta per la filatura, che si esegue in acqua calda formando il “cordone” modellato a mano fino alla sagoma tipica. Le forme passano al raffreddamento in acqua e alla salatura in salamoia per almeno 6 ore, vengono legate a coppie e appese su pertiche per l’asciugatura e la stagionatura; quest’ultima è almeno di 30 giorni ma sono previste le menzioni “Extra” (almeno 4 mesi) e “Gran Riserva” (almeno 9 mesi). L’etichetta alfanumerica rilasciata dal Consorzio assicura la sua tracciabilità fino al punto vendita.
Il disciplinare di produzione stabilisce anche peso (tra 1 e 2,5 kg), crosta sottile di colore giallo paglierino e pasta omogenea e compatta, con una lieve occhiatura. Il profilo sensoriale evolve nel tempo: da dolce e aromatico nelle prime fasi, fino a diventare più sapido e piccante con l’avanzare della stagionatura.
Nell’economia casearia i numeri dicono che il Silano “gioca in Serie A” tra i formaggi DOP: nel 2023 la produzione certificata è stata di 1.430 tonnellate, con un valore alla produzione di circa 15,7 milioni di euro e un export che vale 5,38 milioni. Le quantità esportate sono salite al 15% della produzione, in netta crescita sul 2022 (7%) soprattutto verso Europa e Nord America, con presenza stabile nella distribuzione specializzata e nell’Horeca.
Sul fronte della tutela il Consorzio affianca i controlli ufficiali dell’ente terzo: l’Organismo di Controllo è Agroqualità (gruppo RINA), che applica un Piano dei Controlli con verifiche documentali, ispettive e analitiche lungo tutta la filiera (dagli allevatori ai raccoglitori del latte fino a caseifici, stagionatori e porzionatori).
Nato tra pascoli e tradizione, il Caciocavallo Silano DOP è un simbolo di identità territoriale che sa parlare anche il linguaggio del mercato.
