di Andrea Spinelli Barrile, Redazione
Di un’eccellenza si capisce la statura quando il nome basta a raccontarne il territorio. Il Canestrato di Moliterno IGP nasce da latte ovino (70-90%) e caprino (10-30%), ma diventa sé stesso solo durante la stagionatura nei “fondaci” di Moliterno, nel cuore montano della Basilicata: locali in pietra, freschi, asciutti e ben ventilati, con muri spessi almeno 40 cm e due aperture che favoriscono il ricambio d’aria, situati esclusivamente nel comune lucano, a oltre 700 metri di quota.
È qui che la pasta si asciuga, matura e sviluppa aromi inimitabili. Non parliamo di un semplice “formaggio” ma di un prodotto che “suda”, o meglio “trasuda”, storia e tradizione: un alimento che sembra quasi vivo, all’occhio e al palato, restituendo con il suo sapore caratteristico un panorama sconfinato di cultura gastronomica.
I dati ufficiali più aggiornati indicano per il 2023 24.731 kg certificati, in netta ripresa rispetto al 2022 (12.033 kg) e al 2021 (10.072 kg). Nel 2019 erano 22.633 kg e nel 2020 18.513 kg: una filiera piccola ma in crescita, che conta 15 operatori registrati. Il database Qualigeo-Qualivita, che integra le rilevazioni Ismea, non riporta valori economici né volumi specifici di export per questa IGP e anche sull’export non esistono serie ufficiali pubbliche. Il Canestrato di Moliterno IGP, tuttavia, ha la storia a parlare per lui: tracce storiche ricordano spedizioni in America, e oggi il prodotto compare saltuariamente in cataloghi di selezionatori e negozi specializzati all’estero, segno di una presenza di nicchia rivolta a importatori gourmet, gastronomie indipendenti, ristorazione fine dining e community di appassionati della diaspora lucana. È però fondamentale distinguere il Canestrato di Moliterno IGP da formaggi commercializzati come “Moliterno” o “Moliterno al tartufo”, spesso prodotti in Sardegna e che non rientrano nella IGP lucana.
Il comparto ovicaprino italiano ha attraversato negli anni 2022-2023 una fase di forti tensioni e la Basilicata non ne è stata esente: il latte ovino in Sardegna ha superato i 103 €/100 litri nel giugno 2022, attestandosi attorno ai 130 €/100 litri nella prima parte del 2023 e salendo fino a circa 150 €/100 litri nel 2025. Anche se questi prezzi si riferiscono alle principali piazze nazionali, fotografano bene l’aumento del costo della materia prima che incide su tutte le filiere ovicaprine. Ismea segnala inoltre che nel 2023 i costi dei mezzi correnti in agricoltura sono rimasti ben sopra i livelli pre-Covid (≈ +32%), nonostante un rallentamento rispetto al 2022. Nel caso del Canestrato di Moliterno, i volumi certificati mostrano un calo nel biennio pandemico‑post pandemico e una decisa ripresa nel 2023: un rimbalzo che suggerisce capacità di adattamento, pur in un quadro di costi più elevati.
Sul fronte tutela, l’OdC Agroqualità SpA è l’organismo autorizzato dal Ministero delle politiche agricole (MASAF/ICQRF) per i controlli della IGP: il Piano dei controlli prevede verifiche documentali, ispettive e analitiche lungo tutta la filiera (allevatori, caseificatori, stagionatori, porzionatori), con obblighi stringenti di identificazione e rintracciabilità dei lotti, possibilità di misure di controllo rinforzato ed esclusione dal circuito IGP in caso di non conformità. L’ICQRF e i NAS operano attività di vigilanza: nel 2019, ad esempio, a Potenza furono sequestrati 800 kg di prodotto in stagionatura privo delle indicazioni di provenienza.
Quanto alla concorrenza sleale/Italian sounding, oltre ai controlli è cruciale la distinzione comunicativa tra “Canestrato di Moliterno IGP” e prodotti denominati “Moliterno” (anche “al tartufo”) prodotti fuori area, in particolare in Sardegna. Fonti tecniche e di settore segnalano esplicitamente il rischio di confusione presso il consumatore; l’azione di tutela passa per vigilanza, diffide, segnalazioni all’ICQRF e campagne informative presso trade e retail.
Il Consorzio e la filiera coniugano naturalità e tecnologia in due livelli complementari: pratiche tradizionali (latte da greggi al pascolo, cagli naturali, salatura a secco, stagionatura nei fondaci) e un sistema moderno di autocontrollo, registri digitali, campionamenti e analisi di laboratorio conformi ai regolamenti europei e nazionali per gli organismi di certificazione. Questa integrazione riduce il rischio di errori, rafforza la tracciabilità e valorizza il legame con il microclima dei fondaci, vero marcatore sensoriale del formaggio. Ricerche recenti confermano, per i formaggi DOP/IGP, il ruolo dei ripiani e utensili in legno nel guidare le comunità microbiche e quindi la qualità finale: un esempio di come le buone pratiche tradizionali, governate da protocolli igienici, siano un asset tecnologico naturale.
Il Canestrato di Moliterno IGP ha una forma cilindrica da 2 a 5,5 kg ed è prodotto in tre tipologie commerciali, Primitivo (fino a 6 mesi), Stagionato (circa 12 mesi) ed Extra/Stravecchio (oltre 12 mesi); è un formaggio a pasta compatta con occhiatura irregolare, sapore da dolce-aromatico a via via più deciso e piccante e si caratterizza anche dall’impronta dei canestri (fuscelle) in superficie. Sono tratti difficilmente replicabili fuori dal contesto dei fondaci e dell’areale lucano. La zona di approvvigionamento del latte abbraccia decine di comuni lucani nelle province di Potenza e Matera: nel 2024 il disciplinare è stato aggiornato includendo un elenco puntuale dei comuni e affinando varie parti tecniche, senza alterare il legame territoriale né introdurre restrizioni alla commercializzazione. Per gli operatori questo si traduce in più chiarezza procedurale, gestione digitale dei registri, rafforzamento della rintracciabilità e dei rapporti con l’OdC; al contempo, le pratiche manuali, spazzolature, unzioni, rivoltamenti nei fondaci, restano centrali e ad alta intensità di lavoro qualificato. È proprio in questa combinazione di saper fare manuale e rigore dei controlli che il Canestrato di Moliterno consolida, a buon diritto, lo status di eccellenza italiana.
