di Andrea Spinelli Barrile, redazione
Il Castelmagno, pregiato formaggio erborinato delle Alpi Cozie, incarna una delle più autentiche espressioni dell’eccellenza casearia italiana, un prodotto che affonda le sue radici in secoli di storia e tradizione. Originario del comune di Castelmagno in provincia di Cuneo, e di pochi altri comuni limitrofi della Valle Grana, questo formaggio a pasta semidura prodotto esclusivamente con latte vaccino intero, crudo e proveniente da due mungiture, si distingue per la sua complessità aromatica e la sua inconfondibile venatura blu-verde, risultato di una sapiente stagionatura che ne esalta le qualità organolettiche. La sua peculiarità, riconosciuta e tutelata dalla Denominazione di Origine Protetta (DOP) dal 1996, risiede non solo nel metodo di produzione artigianale che segue ancora oggi le antiche tecniche tramandate di generazione in generazione, ma anche nel legame indissolubile con il suo territorio d’origine, un ambiente montano aspro e incontaminato che conferisce al latte, e di conseguenza al formaggio, caratteristiche uniche.
La storia del Castelmagno è intrisa di leggende e documenti che ne attestano l’antica origine. Le prime menzioni scritte risalgono al 1277, in una sentenza arbitrale che stabiliva i confini tra il comune di Castelmagno e la vicina vicaria di San Michele, dove il formaggio veniva già utilizzato come merce di scambio per il pagamento di affitti e diritti. La sua fama crebbe nel tempo tanto da essere considerato uno dei formaggi preferiti dalla nobiltà piemontese e sabauda, che ne consolidò il prestigio e ne garantì la sopravvivenza attraverso i secoli. La sua produzione, legata al pascolo d’altura e alla trasformazione del latte direttamente nelle “giasse” (malghe) estive, ha mantenuto intatti i principi di naturalità e rispetto per l’ambiente, facendo del Castelmagno non solo un alimento, ma un vero e proprio simbolo di un’agricoltura eroica e sostenibile.
Il Formaggio Castelmagno è stato riconosciuto come DOC nel 1982 e nel 1984 i produttori si associano fondando il Consorzio per la Tutela del Formaggio Castelmagno, che oggi rappresenta il baluardo a difesa di questo patrimonio gastronomico. La sua costituzione è stata una tappa fondamentale per la salvaguardia della tipicità e della qualità di questo prodotto, in un periodo in cui la produzione era minacciata dalla diminuzione dei produttori e dalla crescente competizione: il Consorzio ha giocato un ruolo cruciale nell’ottenimento della DOP, un riconoscimento che ha permesso di definire un disciplinare di produzione rigoroso, garantendo l’autenticità del formaggio e proteggendolo dalle imitazioni. Tra i suoi obiettivi principali rientrano la promozione del prodotto sul mercato nazionale e internazionale, la vigilanza sulla corretta applicazione del disciplinare, il supporto ai produttori attraverso attività di ricerca e sviluppo, e la valorizzazione del territorio di origine.
Le caratteristiche principali che fanno del Castelmagno un prodotto unico e inimitabile risiedono nella sua identità. Il latte crudo delle vacche alimentate con i foraggi delle Alpi cuneesi conferisce al formaggio un profilo aromatico complesso e irripetibile. La doppia mungitura e la successiva lavorazione in caldaie di rame secondo tecniche antiche sono essenziali per la formazione della cagliata. La stagionatura, che avviene in grotte naturali o ambienti che ne riproducono le condizioni, è cruciale per lo sviluppo delle muffe nobili (penicillium roqueforti) che gli conferiscono le tipiche venature erborinate e il sapore pungente e leggermente piccante. La sua pasta friabile, che diventa più consistente con l’avanzare della stagionatura, e il suo profumo intenso e persistente, con note di fieno, muschio e sottobosco, lo rendono un’esperienza gustativa straordinaria. È un’eccellenza italiana a ragion veduta perché rappresenta la sintesi perfetta tra un territorio incontaminato, un sapere artigianale tramandato da secoli e una materia prima di altissima qualità. È un prodotto che narra la storia e l’identità di un luogo, un esempio di come la biodiversità e la tradizione possano generare un valore inestimabile.
I numeri del Castelmagno
Sebbene il Castelmagno non raggiunga i volumi di produzione di altri formaggi italiani più diffusi, il suo valore intrinseco e la sua reputazione lo posizionano saldamente nel segmento delle eccellenze di nicchia, con un impatto economico significativo, soprattutto a livello locale. La produzione annua del Castelmagno DOP si attesta generalmente intorno a 1.500-2.000 quintali, un volume che, pur essendo relativamente modesto, riflette la natura artigianale e le limitazioni geografiche e climatiche del territorio di produzione. Tuttavia il suo valore commerciale è notevolmente elevato, con prezzi al dettaglio che possono superare i 40-50 euro al chilogrammo, a testimonianza dell’alta qualità e della specificità del prodotto.
Per quanto riguarda l’export, il Castelmagno si rivolge principalmente a mercati di nicchia, con una clientela attenta alla qualità e alla provenienza dei prodotti. I principali mercati esteri includono la Francia, la Germania, la Svizzera, il Regno Unito e, in misura crescente, gli Stati Uniti e il Giappone: il Consorzio per la Tutela del Formaggio Castelmagno DOP, analogamente ad altri consorzi di prodotti d’eccellenza, si concentra sulla promozione del Castelmagno presso la ristorazione di alta qualità (macro clientela) e le gastronomie specializzate (micro clientela), dove il consumatore è disposto a pagare un prezzo maggiore per un prodotto autentico e distintivo.
L’indotto generato dal Castelmagno, sebbene non quantificabile con precisione in termini di numeri assoluti, è fondamentale per l’economia delle valli cuneesi, poiché sostiene l’allevamento, la trasformazione lattiero-casearia, il turismo enogastronomico e le attività commerciali correlate. Il modello di business è basato sulla valorizzazione della rarità e dell’esclusività, piuttosto che sulla massificazione della produzione.
Il Consorzio per la Tutela del Formaggio Castelmagno DOP adotta diverse strategie per tutelare e sostenere i suoi produttori: si impegna nella promozione di pratiche agricole sostenibili che riducano la dipendenza da input esterni costosi e funge da mediatore tra i produttori e le istituzioni, cercando di ottenere agevolazioni e finanziamenti per il settore. Inoltre supporta la ricerca per l’ottimizzazione dei processi produttivi e la riduzione degli sprechi energetici. La formazione e l’assistenza tecnica ai produttori sono fondamentali per garantire l’efficienza e la qualità, permettendo loro di affrontare meglio le sfide economiche.
La produzione di formaggi come il Castelmagno, profondamente legata alla natura e ai suoi cicli, è particolarmente sensibile alle fluttuazioni dei costi delle materie prime (come i mangimi per il bestiame) e dell’energia. Negli ultimi anni l’incremento di questi costi ha rappresentato una sfida significativa per i produttori che hanno visto aumentare le spese di produzione senza poter sempre trasferire interamente questi rincari sul prezzo finale al consumatore per non compromettere la competitività. In termini quantitativi la crisi può portare a una riduzione dei margini di profitto, ma raramente incide direttamente sul volume di produzione che è più influenzato da fattori climatici e dalla disponibilità di pascoli.
