Alimenti ultra-processati e salute: una lettura oltre la NOVA

di Elisabetta Bernardi, Nutrizionista – Specialista in Scienza dell’Alimentazione

Negli ultimi anni gli alimenti ultra-processati (UPF, Ultra-Processed Foods) sono diventati un tema centrale nel dibattito nutrizionale. Si tratta di prodotti industriali formulati con più ingredienti e additivi, secondo la definizione più diffusa proposta dal sistema NOVA, elaborato da Carlos Monteiro all’Università di San Paolo[1]. Secondo questo schema si distinguono 4 gruppi. Il gruppo 1 comprende gli alimenti naturali o minimamente trasformati come frutta, verdura, legumi, carne e pesce fresco, uova, cereali integrali. Il gruppo 2 riguarda ingredienti ottenuti da processi industriali ma ancora usati in cucina: olio d’oliva, farina, zucchero. Il gruppo 3 sono i cibi trasformati, come formaggi stagionati, pane tradizionale, conserve – che utilizzano il gruppo 1 + il gruppo 2, ad esempio la frutta del gruppo 1 e lo zucchero del gruppo 2. Infine il gruppo 4 comprende gli alimenti ultraprocessati, prodotti industriali che contengono ingredienti non usati nella cucina domestica, come proteine isolate, sciroppo di mais, aromi, coloranti, emulsionanti e dolcificanti artificiali. Sono alimenti progettati per essere conservati a lungo, facilmente consumabili, spesso iper-appetibili e con una composizione che induce a mangiarne di più, perché contenenti additivi con funzione sensoriale (aromi, emulsionanti, stabilizzanti, coloranti).

La forza della classificazione NOVA è stata quella di proporre un linguaggio semplice, capace di unificare la discussione accademica e politica. Tuttavia, proprio la sua semplicità si è rivelata il principale limite: NOVA non distingue automaticamente gli alimenti nocivi da quelli potenzialmente neutri o persino utili. In questo senso, se il termine “ultra-processato” ha avuto il merito di accendere i riflettori, rischia oggi di appiattire il discorso e di generare messaggi allarmistici non sempre fondati.

Un articolo di sintesi pubblicato su Nature nel settembre 2025[2] ricorda che gli UPF rappresentano oltre il 60% delle calorie in Paesi come Stati Uniti e Regno Unito, circa la metà in Canada e Australia, ma quote decisamente più basse in Paesi mediterranei come l’Italia (18%) o in Brasile (22%). Questa variabilità geografica riflette non solo differenze culturali e di mercato, ma anche l’impatto di politiche alimentari nazionali e della persistenza di tradizioni culinarie radicate. Nei Paesi ad alto consumo l’alta penetrazione degli UPF coincide con una maggiore esposizione ai prodotti più critici dal punto di vista nutrizionale: bevande zuccherate, snack dolci e salati, prodotti da forno ad alta densità energetica. In contesti come il Mediterraneo, invece, la quota di UPF è inferiore e composta in parte anche da alimenti “di base” come pane, pizze confezionate, yogurt, cereali confezionati che non sempre rientrano tra i peggiori per profilo nutrizionale.

Evidenze epidemiologiche: associazioni e limiti

Le grandi coorti prospettiche hanno mostrato un’associazione tra consumo elevato di UPF e rischio aumentato di malattie cardiovascolari, diabete di tipo 2, obesità, fragilità negli anziani e mortalità per tutte le cause. Un’analisi su oltre 110.000 adulti statunitensi seguiti per 30 anni[3] ha evidenziato un aumento del 4% della mortalità totale tra i soggetti con consumi più alti di UPF, con un’associazione più marcata per le malattie neurodegenerative. Tuttavia, lo stesso studio ha documentato che, quando la dieta ad alto contenuto di UPF presentava punteggi elevati di qualità complessiva (Alternative Healthy Eating Index), il rischio si riduceva drasticamente. Ciò conferma che il contesto dietetico globale conta più dell’etichetta “ultra-processato” in sé.

Una meta-analisi di 2024[4] ha stimato che l’assunzione più elevata di UPF si associa a un aumento del rischio di diabete (+37%), ipertensione (+32%), ipertrigliceridemia (+47%), HDL basso (+43%) e obesità (+32%). Nonostante l’entità dei numeri, la qualità della prova è stata giudicata da moderata a bassa, soprattutto per limiti metodologici (questionari dietetici, definizioni non uniformi, rischio di confondimento) perché i rischi variavano significativamente a seconda della metodologia utilizzata per valutare il consumo di UPF, con una differenza di oltre il 50% tra i metodi. Questi risultati mostrano che il consumo di UPF è sì associato a un rischio maggiore di diabete, ipertensione, dislipidemia e obesità, ma il livello di rischio varia enormemente a seconda della metodologia utilizzata per valutare l’assunzione di UPF. Pertanto è necessario prestare attenzione nell’interpretazione e nell’estrapolazione dei risultati.

Negli anziani una revisione del 2025[5] ha messo in luce legami tra alti consumi di UPF e fragilità, declino renale, dislipidemie e obesità addominale. Allo stesso tempo ha sottolineato che in questa fascia di età alcuni UPF (pane, lattiero-caseari confezionati, prodotti fortificati) forniscono nutrienti essenziali, in particolare fibre, vitamine e minerali, con possibili effetti protettivi.

Gli studi osservazionali, insomma, sono utili per generare ipotesi, ma non bastano a stabilire nessi causali. Qui entrano in gioco gli studi sperimentali.

• Trial NIH (Hall et al., 2019)[6]: in condizioni controllate una dieta composta da UPF ha portato a un’assunzione spontanea di circa +500 kcal al giorno rispetto a una dieta non processata, con aumento di peso in due settimane. La differenza non era spiegata dai macronutrienti (che erano simili), ma dal fatto che i partecipanti mangiavano più velocemente e tendevano a fare il bis.
• Trial britannico (Dicken e Batterham, 2025)[7]: due diete basate sulle linee guida “Eatwell Guide”, una composta da UPF e una da alimenti minimamente processati, hanno entrambe favorito perdita di peso, ma con un vantaggio maggiore per la dieta non processata (-2 kg vs -1 kg). Anche qui, la differenza era spiegata soprattutto dalla velocità e facilità di consumo.
• Trial Wageningen (RESTRUCTURE, 2025)[8]: due diete identiche (entrambe >90% UPF) ma con diversa texture hanno mostrato un divario calorico impressionante: circa -369 kcal al giorno nella dieta con consistenze più masticabili, per un totale di oltre 5.000 kcal in 14 giorni. Nessuna differenza in fame percepita o soddisfazione. In pratica, quando il cibo richiede più tempo per essere consumato, si mangia meno senza accorgersene.

Questi dati spostano l’attenzione sul fatto che il problema non è tanto la processazione in sé, ma il fatto che molti UPF sono ipercalorici, poveri di fibre e facili da ingerire troppo rapidamente[9]. Le spiegazioni che collegano il consumo di alimenti ultra-processati a esiti negativi di salute si concentrano quindi su meccanismi aggiuntivi. Un primo fattore è rappresentato dalla densità energetica: molti UPF forniscono un elevato apporto calorico in un volume ridotto, combinando zuccheri, grassi e sale in proporzioni che aumentano la palatabilità e riducono l’efficacia dei segnali fisiologici di sazietà. A questo si aggiunge il tema della texture: cibi troppo morbidi o semi-liquidi vengono ingeriti più rapidamente, favorendo un eccesso calorico involontario rispetto a prodotti più consistenti e fibrosi che richiedono masticazione prolungata.

Un altro elemento spesso discusso riguarda la presenza di additivi: emulsionanti, dolcificanti o coloranti sono stati messi sotto osservazione per potenziali effetti sul microbiota intestinale, sul metabolismo e su processi infiammatori. Tuttavia, le prove disponibili nell’uomo restano ancora limitate e contraddittorie, e non consentono conclusioni definitive. Anche i contaminanti e i prodotti di processo, come i composti neoformati durante la frittura o quelli rilasciati da alcuni materiali di confezionamento, possono contribuire allo stress ossidativo e al danno cellulare, aggiungendo un ulteriore livello di complessità. Infine non va sottovalutato l’aspetto comportamentale: gli UPF sono spesso proposti in porzioni grandi, immediatamente disponibili e legati a contesti di consumo distratto o automatico, un fenomeno descritto come mindless eating.

NOVA: meriti o limiti?

La classificazione NOVA ha avuto il merito indiscutibile di accendere i riflettori sulla relazione tra grado di trasformazione e salute, introducendo una terminologia che ha dato coerenza a molti studi. Tuttavia presenta limiti significativi. Il primo è l’eterogeneità intraclasse: nello stesso gruppo convivono alimenti molto diversi tra loro, dai cereali integrali confezionati alle merendine ricche di zuccheri e grassi. In secondo luogo, NOVA non tiene conto della dimensione nutrizionale: non distingue, ad esempio, in base al contenuto di fibre, al profilo lipidico o alla quantità di zuccheri e sale. Infine l’utilità pratica in clinica è limitata: per un medico o un nutrizionista valutare i nutrienti critici, la presenza di frutta ortaggi e legumi nella dieta e il comportamento alimentare del paziente è spesso più rilevante che attribuire un numero di gruppo NOVA.

Per queste ragioni la comunità scientifica sottolinea la necessità di integrare NOVA con indicatori più specifici come la densità energetica, la qualità dei nutrienti e le caratteristiche fisiche del cibo, in particolare quelle legate alla velocità di consumo. È in questa direzione che si muove anche la recente posizione dell’American Heart Association[10] che ha invitato a concentrare le strategie di prevenzione e politica alimentare non sugli UPF in quanto tali, ma su quelli caratterizzati da elevato contenuto di zuccheri, sale e grassi saturi (HFSS), evitando generalizzazioni che rischiano di confondere cittadini e decisori.

Si sta anche affermando una crescente domanda di trasparenza: i consumatori chiedono etichette più leggibili e ingredienti riconoscibili. L’industria sta rispondendo con riformulazioni che mirano a ridurre o sostituire additivi percepiti negativamente senza perdere stabilità, shelf-life e funzionalità tecnologiche. Questa tendenza, pur utile, non deve però tradursi in un’illusione di salubrità: la vera domanda è se i prodotti riformulati abbiano meno zuccheri, meno sale, più fibre, maggiore struttura e minore densità energetica. In altre parole, il marketing deve cedere il passo a una valutazione nutrizionale concreta.

In conclusione le prove scientifiche ci dicono che non tutti gli UPF sono uguali. Alcuni sono chiaramente da limitare (bevande zuccherate, dolciumi, snack salati); altri possono essere neutri o utili in specifici contesti (alcuni cereali integrali confezionati, prodotti fortificati, lattiero-caseari pastorizzati, ecc). Il vero nodo è l’eccesso calorico favorito da alimenti ad alta densità energetica, poveri di fibre e facili da ingerire rapidamente. Gli studi sperimentali hanno mostrato che la texture e la velocità di consumo possono fare la differenza, persino a parità di quota di UPF. Quindi più che demonizzare in modo indiscriminato il processo industriale, l’obiettivo dovrebbe essere quello di promuovere politiche di educazione alimentare, a cominciare dalla scuola primaria, perché la priorità è ridurre il consumo di alimenti con elevato contenuto di zuccheri, sale e grassi, che rappresentano il vero nodo di rischio. Parallelamente occorre incentivare la diffusione di prodotti che favoriscano la sazietà attraverso una maggiore ricchezza di fibre e una struttura più consistente, capace di rallentare la velocità di consumo. La trasparenza delle etichette rimane una leva fondamentale con dichiarazioni chiare, leggibili e comprensibili che permettano ai consumatori di compiere scelte più consapevoli e aiutino i professionisti della salute a comunicare messaggi efficaci. Infine l’alimentazione va sempre interpretata nel quadro del contesto dietetico complessivo, più che nel giudizio isolato su singoli alimenti.

In definitiva la strada per gli UPF potrebbe essere non quella di bandirli in blocco, bensì distinguerli, riformularli e inserirli in un modello alimentare che consenta di mangiare meno e meglio, rispettando i principi di una dieta equilibrata, come quella mediterranea. È questa la prospettiva più concreta per migliorare la salute pubblica in un mondo in cui la produzione industriale di alimenti è destinata a rimanere centrale.

Proprio per questo, nella ricerca futura servono studi osservazionali più accurati, capaci di superare i limiti degli attuali questionari dietetici e delle definizioni non uniformi di UPF e sarebbe utile sviluppare sistemi di classificazione che integrino il grado di processazione con variabili nutrizionali oggettive (zuccheri, sale, fibre, qualità dei grassi), con la densità energetica, e persino con elementi legati alla struttura fisica degli alimenti e alla velocità di consumo. Anche negli studi epidemiologici, indicatori più raffinati consentirebbero di distinguere tra categorie di UPF con effetti potenzialmente diversi.

Accanto a questo, rimane fondamentale il ruolo degli studi sperimentali controllati: se quelli esistenti hanno già mostrato l’impatto della texture e della velocità di ingestione, i prossimi potranno esplorare per esempio il contributo degli additivi sul microbiota e le possibili differenze tra prodotti industriali di nuova generazione e versioni tradizionali. Solo così sarà possibile passare da un discorso pubblico polarizzato a una base solida di conoscenza scientifica: una base capace di orientare non solo le raccomandazioni cliniche, ma anche le politiche alimentari, la riformulazione industriale e la salute dei consumatori.

1. Monteiro CA, Cannon G, Levy RB, Moubarac J-C, Louzada ML, Rauber F, Khandpur N, Cediel G, Neri D, Martinez-Steele E, Baraldi LG, Jaime PC. Ultra-processed foods: what they are and how to identify them. Public Health Nutr. 2019;22(5):936-941. doi:10.1017/S1368980018003762
2. Fleming N. Are ultra-processed foods really so unhealthy? What the science says. Nature. 2025 Sep;645(8079):22-25. doi: 10.1038/d41586-025-02754-w. PMID: 40903608.
3. Song M, Fatima A, Myrskylä M, Hu FB, Willett W, et al. “Association of ultra-processed food consumption with all-cause and cause-specific mortality: population based cohort study”. The BMJ. 2024; BMJ-2023-078476.
4. Vitale M, Costabile G, Testa R, D’Abbronzo G, Nettore IC, Macchia PE, Giacco R. Ultra-Processed Foods and Human Health: A Systematic Review and Meta-Analysis of Prospective Cohort Studies. Adv Nutr. 2024 Jan;15(1):100121. doi: 10.1016/j.advnut.2023.09.009. Epub 2023 Dec 18. PMID: 38245358; PMCID: PMC10831891.
5. Shahatah FA, Yau A, Pot GK, Teo PS. Ultra-Processed Food Intakes and Health Outcomes in Adults Older Than 60 Years: A Systematic Review. Nutr Rev. 2025;83(9):1711-1728. doi:10.1093/nutrit/nuae095
6. Hall KD, Ayuketah A, Brychta R, Cai H, Cassimatis T, Chen KY, Chung ST, Costa E, Courville A, Darcey V, Fletcher LA, Forde CG, Gharib AM, Guo J, Howard R, Joseph PV, McGehee S, Ouwerkerk R, Raisinger K, Rozga I, Stagliano M, Walter M, Walter PJ, Yang S, Zhou M. Ultra-Processed Diets Cause Excess Calorie Intake and Weight Gain: An Inpatient Randomized Controlled Trial of Ad Libitum Food Intake. Cell Metab. 2019 Jul 2;30(1):67-77.e3. doi: 10.1016/j.cmet.2019.05.008. Epub 2019 May 16. Erratum in: Cell Metab. 2019 Jul 2;30(1):226. doi: 10.1016/j.cmet.2019.05.020. Erratum in: Cell Metab. 2020 Oct 6;32(4):690. doi: 10.1016/j.cmet.2020.08.014. PMID: 31105044; PMCID: PMC7946062.
7. Dicken SJ, Jassil FC, Brown A, Kalis M, Stanley C, Ranson C, Ruwona T, Qamar S, Buck C, Mallik R, Hamid N, Bird JM, Brown A, Norton B, Gandini Wheeler-Kingshott CAM, Hamer M, van Tulleken C, Hall KD, Fisher A, Makaronidis J, Batterham RL. Ultraprocessed or minimally processed diets following healthy dietary guidelines on weight and cardiometabolic health: a randomized, crossover trial. Nat Med. 2025 Aug 4. doi: 10.1038/s41591-025-03842-0. Epub ahead of print. PMID: 40760353.
8. https://www.eufic.org/en/newsroom/article/eating-rate-has-sustained-effects-on-energy-intake-from-ultra-processed-diets-new-study-reveals
9. Visioli F, Del Rio D, Fogliano V, Marangoni F, Ricci C, Poli A. Ultra-processed foods and health: are we correctly interpreting the available evidence? Eur J Clin Nutr. 2025 Mar;79(3):177-180. doi: 10.1038/s41430-024-01515-8. Epub 2024 Sep 26. PMID: 39327455.
10. Vadiveloo MK, Satija A, Martinez Steele E, et al. Ultraprocessed Foods and Cardiometabolic Health: Evidence, Gaps, and Opportunities: A Scientific Statement From the American Heart Association. Circulation. 2025;151(9):eXXX–eXXX. doi:10.1161/CIR.0000000000001234

alimenti ultra-processati etichetta etichettatura grassi sale zuccheri aggiunti

Last modified: 31 Marzo 2026