Cambiamento di scenario per il mercato del latte

di Gabriele Canali, Direttore Crefis – Centro ricerche economiche sulle filiere sostenibili, Università Cattolica del S. Cuore, sede di Piacenza e Cremona

Dalla metà del 2024 il prezzo del latte alla stalla, sia in Italia che in Europa, è salito e si è poi mantenuto su livelli di assoluto interesse fino a poche settimane fa. In quest’ultimo periodo, tuttavia, i movimenti in diminuzione dei prezzi di riferimento per questo settore si sono andati moltiplicando e hanno messo in allarme gli allevatori e gli operatori di queste filiere.

Il mercato spot, innanzitutto, sia a livello nazionale che Europeo, negli ultimi mesi ha evidenziato dei segnali che meritano di essere valutati attentamente (Graf.1). Nei mesi di giugno e luglio, infatti, si è registrato un incremento significativo del prezzo, in qualche misura difforme rispetto alle tendenze stagionali tipiche degli anni precedenti. Nel 2024, ad esempio, il prezzo spot del latte è cresciuto in modo continuo da aprile a novembre. Quest’anno, invece, dopo il picco di luglio, il prezzo è sceso in picchiata nei due mesi successivi, passando dai 66,25 €/100 kg iniziali ai 54,35 di settembre, con una diminuzione del 18%, sul mercato di Lodi.

Per sua natura e anche a causa della scarsità degli scambi rispetto alle quantità complessive di latte prodotto, il mercato spot tende ad amplificare e in genere ad anticipare i cambiamenti che poi tendono a ripercuotersi sull’intero mercato. I dati di fondo, infatti, a livello europeo indicano già da tempo prezzi in sostanziale diminuzione per tutti i prezzi dei principali prodotti lattiero-caseari: un indice complessivo dei prezzi di questi prodotti, calcolato dal centro ricerche Crefis, indica una riduzione pari al 12% circa rispetto ai livelli di prezzo del dicembre 2024, con una forte accelerazione tra giugno 2025 e settembre (-9%).

Chiaramente questa condizione è destinata a influenzare in modo sempre più incisivo le quotazioni del latte alla stalla a livello europeo.

Peraltro vale la pena evidenziare come a livello europeo il prezzo medio del latte alla stalla sia sostanzialmente stabile dal dicembre 2024, mentre il prezzo medio alla stalla in Italia ha proseguito il suo trend positivo fino a settembre 2025, secondo i dati del Milk Market Observatory dell’UE.

Ma l’Italia, come noto, ha un mercato con caratteristiche peculiari e distinte rispetto a quello europeo grazie soprattutto al ruolo decisivo e particolarmente importante dei formaggi DOP, in particolare dei due grana. Ciò in genere consente sia di tenere le quotazioni del latte nazionale a livello superiore rispetto a quello del resto d’Europa, sia di giustificare, anche per periodi abbastanza lunghi, un trend diverso e in parte divergente.

È quanto si è sostanzialmente verificato in quest’ultimo periodo, come visto. In Italia il prezzo alla stalla ha proseguito il trend rialzista mentre a livello europeo la tendenza è stata piuttosto di stabilità, se non di diminuzione.

I segnali sul mercato europeo, tuttavia, stanno aumentando: sono infatti in forte diminuzione sia i prezzi dei principali formaggi tedeschi e olandesi, come pure il prezzo del latte in polvere, sia intero che scremato, ed è in diminuzione anche il prezzo del burro.

D’altro canto, anche a livello nazionale alcuni importanti cambiamenti sono già in atto: a causa dell’andamento del prezzo alla stalla positivo negli ultimi mesi la produzione nazionale di latte è andata progressivamente aumentando (Graf. 2) e ha superato i 13,25 milioni di tonnellate negli ultimi 12 mesi fino a settembre 2025.

Ma ciò che più conta è l’aumento delle produzioni soprattutto di Grana Padano (Graf. 3), ma anche di Parmigiano-Reggiano, sia pure in misura più modesta.

Proprio per questa ragione, negli ultimi 2 mesi le quotazioni di Grana Padano di 9 mesi sono scese in modo piuttosto repentino e importante, perdendo 1 euro al chilo tra settembre e novembre (Graf. 4). Per ora le quotazioni del Parmigiano sembrano tenere, ma gli effetti potrebbero essere solo un poco in ritardo, anche se oggettivamente la variazione delle quantità prodotte è stata inferiore rispetto a quella del Padano.

Il problema maggiore che la filiera lattiero-casearia si trova ad affrontare, tuttavia, è quello della trattativa del prezzo per il prodotto destinato all’industria. In questo caso, infatti, il differenziale è tra il prezzo medio alla stalla in Italia e quello in Germania ma soprattutto in Francia (Graf. 5). È infatti evidente che un differenziale di prezzo significativo tra la Francia e l’Italia, ad esempio, può facilmente determinare una spinta verso il basso per il prezzo del latte non destinato alle DOP nazionali.

Ciò che succederà su questo fronte, sia in termini di andamento della produzione nei prossimi mesi che delle esportazioni in generale ma soprattutto verso gli USA, sarà decisivo per l’intero mercato nazionale del latte. Per ora resta il dato confortante dei costi di produzione che restano a livelli contenuti e quindi non preoccupanti, almeno nel breve termine. Ma la situazione deve essere tenuta sotto controllo e le scelte degli operatori, specie quelli dei grana, saranno decisive.

Per consultare i grafici:

allevamento latte mucche da latte

Last modified: 8 Aprile 2026