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Asiago Dop: il tesoro caseario delle montagne del Veneto

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di Andrea Spinelli Barrile, Redazione

Un vero e proprio tesoro caseario nasce, si sviluppa e diventa parte del territorio tra le pittoresche montagne venete, verdi pascoli e boschi secolari: è l’Asiago DOP. Questo formaggio, conosciuto in tutto il mondo per il suo sapore unico e la sua qualità distintiva, è molto più di un semplice prodotto lattiero-caseario: è infatti il risultato di una lunga tradizione, di competenze artigianali tramandate di generazione in generazione e del rispetto per l’ambiente e le risorse naturali.

In realtà l’Asiago non è solo un alimento, ma anche un simbolo della cultura e dell’identità delle comunità montane venete: la sua produzione sostenibile, fin dall’anno Mille, contribuisce all’economia locale, offrendo lavoro e opportunità nelle aree rurali. Inoltre, il formaggio è spesso protagonista di eventi e festival che celebrano le tradizioni casearie e promuovono il patrimonio gastronomico della regione. L’Asiago DOP rappresenta il meglio delle tradizioni casearie delle montagne venete, combinando maestria artigianale, qualità e autenticità. Ogni morso di questo formaggio è un viaggio attraverso secoli di storia e cultura, un tributo alla bellezza e alla bontà delle terre montane. Che sia gustato da solo o utilizzato in ricette creative, l’Asiago DOP continua a conquistare i palati di tutto il mondo con il suo sapore inconfondibile e il suo fascino senza tempo. Inizialmente per produrre l’Asiago veniva utilizzato il latte di pecora, poi, dal 1500 circa, con il progressivo aumento degli allevamenti bovini sull’Altopiano, si utilizzò solo il latte vaccino.

Un prodotto irresistibile, per chi ha avuto la fortuna di assaggiarlo. L’Asiago è un formaggio a pasta pressata prodotto principalmente nelle province di Vicenza, Trento e Padova. La sua storia affonda le radici nei secoli passati, quando le comunità rurali delle montagne venete iniziarono a trasformare il latte delle loro mandrie in formaggio per conservarlo più a lungo. Nel corso del tempo, il processo di produzione è stato affinato e perfezionato, ma i principi fondamentali della produzione artigianale sono rimasti intatti: per tale ragione l’Asiago ha ottenuto il riconoscimento DOP (Denominazione di Origine Protetta) nel 1996, confermando la sua autenticità e qualità. Questo marchio garantisce che il formaggio sia prodotto seguendo rigorosi standard di produzione, utilizzando esclusivamente latte proveniente dalle aree geografiche designate e rispettando le tradizioni locali. La DOP è un attestato di eccellenza che protegge il formaggio da imitazioni e contraffazioni.

Il disciplinare DOP per l’Asiago definisce le regole e i criteri che devono essere seguiti durante la produzione del formaggio per garantire la sua autenticità e qualità. Il disciplinare delimita l’area geografica in cui il latte deve essere raccolto e il formaggio deve essere prodotto per ottenere la denominazione di origine protetta: questa area comprende le province di Vicenza, Trento, Padova e Treviso, nella regione Veneto, e alcune parti delle province di Verona e Belluno. Il latte utilizzato per la produzione di Asiago DOP deve provenire da mucche alimentate con foraggi locali all’interno dell’area geografica designata. Inoltre, il disciplinare dettaglia il processo di produzione del formaggio, comprese le fasi di cagliatura, formatura, salatura e stagionatura, specificando anche il tipo di latte utilizzato e i fermenti lattici autorizzati. Per la produzione di Asiago DOP si utilizza esclusivamente latte di vacca intero e crudo, cioè non pastorizzato.

Il disciplinare prevede diverse categorie di Asiago DOP in base al periodo di stagionatura: Asiago Fresco (da 20 a 60 giorni, giovane e morbido, perfetto per essere consumato tal quale o utilizzato in cucina per piatti leggeri e freschi). Asiago Mezzano (da 61 a 180 giorni, dal sapore più pronunciato e con una consistenza leggermente più compatta, è l’ideale per accompagnare pane e salumi). E, infine, Asiago Vecchio (oltre 180 giorni, con il suo sapore intenso e complesso, è un vero e proprio tesoro gastronomico da gustare lentamente e con piacere). Vengono anche specificate le caratteristiche organolettiche e chimiche di ciascuna categoria. Il formaggio Asiago DOP deve essere marchiato con il marchio ufficiale e deve essere etichettato in conformità alle disposizioni del disciplinare.

Il disciplinare DOP per l’Asiago in realtà fornisce dettagli su molti altri aspetti, come la gestione dei pascoli, le pratiche di allevamento delle mucche e i requisiti igienico-sanitari durante la produzione. 

Il latte viene raccolto dalle mandrie locali, molte delle quali pascolano liberamente sulle pendici delle montagne, conferendo al formaggio un carattere unico legato al territorio. Il latte viene poi lavorato seguendo antichi metodi artigianali, con una cura particolare per ogni fase del processo, dalla cagliatura alla maturazione.