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Agnello Sardegna IGP, un prodotto di eccellenza tra tradizione e innovazione

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di Andrea Spinelli Barrile, Redazione 

L’agnello di Sardegna è un prodotto che ha l’eccellenza nel suo nome, noto in tutto il mondo e capace di primeggiare sul mercato. Abbiamo intervistato Alessandro Mazzette, direttore del Consorzio Agnello di Sardegna IGP (Indicazione geografica protetta), che ci ha restituito una panoramica di questo prodotto dell’eccellenza italiana.  

Quale è il volume del commercio dell’Agnello di Sardegna IGP e verso quali mercati? 

Nell’anno 2023 sono stati macellati 744.319 agnelli IGP, che rappresentano l’83% dell’intera produzione regionale e il 68% di quella nazionale riferita all’agnello da latte. Per quanto riguarda il mercato, nel corso del 2023 sono state vendute complessivamente 4.465 tonnellate di carne di agnello IGP con un fatturato della filiera di circa 38 milioni di euro e un fatturato al consumo di oltre 62 milioni di euro. L’agnello di Sardegna IGP ha fatto registrare nei volantini della grande distribuzione un differenziale di prezzo medio pari a circa 2,5 euro/kg rispetto all’agnello nazionale, arrivando anche fino a 6 euro/kg. L’export ha rappresentato il 27% dell’intera produzione, quasi esclusivamente destinato alla Spagna, con un fatturato che ha superato i 15 milioni di euro. Buone prospettive si stanno aprendo recentemente con il mercato degli Emirati Arabi grazie all’avvio delle certificazioni Halal in alcuni macelli dell’isola. Il 90% della produzione viene venduto nelle grandi catene distributive mentre i restante 10% è costituito da macellerie e piccoli supermercati.  

La crisi delle materie prime ha colpito la produzione di Agnello di Sardegna? E che cosa fa il Consorzio per tutelare e sostenere i suoi produttori?

L’aumento del costo delle materie prime e dell’energia ha sicuramente influenzato la redditività dei nostri allevamenti durante l’ultimo triennio. Tuttavia la nostra filiera ha mostrato numeri in crescita nelle produzioni, nel numero di nuovi associati e nelle quotazioni sul mercato dei nostri agnelli a marchio IGP. Gli accordi commerciali siglati dalla filiera IGP con alcune insegne della grande distribuzione organizzata, lo sforzo economico nella promozione a livello nazionale e i numerosi controlli effettuati sulla filiera dell’agnello hanno permesso di evitare – prima volta negli ultimi vent’anni – la caduta del prezzo degli agnelli nella settimana che segue il Natale, segnando un +35% rispetto 2022. Vero è che solo negli ultimi anni la filiera della carne ovina regionale ha raggiunto un ruolo di rilievo: si pensi che fino al 2019 la filiera ovina sarda era definita da Ismea, l’Istituto di Servizi per il Mercato Agricolo Alimentare, come “prevalentemente a orientamento lattiero e della quale la carne ne è un sottoprodotto”. Nel 2022 l’intervento di studiosi dell’Università di Sassari ed esperti del settore ha portato a una modifica dello scenario in cui la gestione dell’allevamento ovino viene definito come “un sistema complesso in cui il processo di produzione del latte è interconnesso con la produzione della carne”. L’introduzione dell’IGP in Sardegna ha dato una spinta sul fronte della valorizzazione di queste produzioni, mettendo in evidenza gli aspetti salutistici ed etici dell’allevamento regionale. Il Consorzio tutela è sempre più convinto che la valorizzazione delle carni ovine e dei loro sottoprodotti rappresenti un’importante opportunità di diversificare la filiera ovina sarda e recentemente sta incentivando la nascita di una nuova linea di produzione “pecora-agnello”. Siamo convinti che l’impiego dell’incrocio industriale porti a una serie di possibilità e di vantaggi: da un punto di vista economico nazionale risponde alle problematiche del mercato fluttuante legato all’agnello da latte la cui richiesta diminuisce drasticamente dopo le feste, e poi va incontro al problema della manodopera disponibile per la mungitura in un settore dove più del 30% dei lavoratori ha un’età superiore ai 70 anni. Oltre che su nuove linee di produzioni, il consorzio sta investendo sulla ricerca e sullo sviluppo di nuove tecnologie di conservazione delle carcasse – surgelazione e termizzazione – al fine di conferire al prodotto una shelf life di 24 e 6 mesi rispettivamente. Queste tecnologie consentono di aumentare il ventaglio dei prodotti commercializzabili, aprendo nuove frontiere per l’export. La nostra filiera è inoltre molto sensibile alle problematiche riguardanti la sostenibilità e partecipa a vari progetti di ricerca al fine di migliorare sempre di più i nostri allevamenti da questo punto di vista: siamo sicuri che nonostante il nostro sistema di allevamento (abbiamo praticamente emissioni zero) la certificazione di sostenibilità ambientale sia un’opportunità per il miglioramento ambientale e strutturale delle nostre imprese.

Quali sono i numeri del Consorzio? 

Nel 2023 sono state 250 le nuove aziende riconosciute a marchio IGP e la denominazione ha raggiunto quota 5200 allevamenti a cui si aggiungono 25 imprese di macellazione e 16 di porzionatura. Gli addetti interessati alle produzioni IGP di Sardegna sono circa 15 mila. La provincia con il maggior numero di associati è quella di Nuoro con il 32%, a cui segue Sassari con il 31%, Cagliari con il 21% e Oristano con il 16%. All’interno del Consorzio si registra anche una buona presenza della componente femminile con 996 donne.  

Come si integrano tecnologia e naturalità del prodotto? Quali sono le caratteristiche principali che fanno dell’agnello sardo un prodotto unico, un’eccellenza italiana? 

Il segreto del nostro prodotto è legato al suo sistema di allevamento rimasto praticamente intatto nei millenni. Le origini della pecora di razza Sarda sono estremamente antiche, le prime testimonianze risalgono all’epoca Prenuragica (3000 a.C.). In età Nuragica sono numerose le statuette in bronzo o in terracotta raffiguranti montoni e arieti, simbolo di forza, che troviamo insieme a tori e mufloni nei protomi delle “navicelle”: riproduzioni miniaturistiche di imbarcazioni nuragiche, delle quali se ne ipotizza una funzione come lucerne votive o ornamentali. I ritrovati ossei di agnelli all’interno dei nuraghi e presso altari ne fanno supporre un utilizzo da parte di queste antiche popolazioni sia in rituali religiosi comunitari che come fonte di nutrimento. I nostri allevamenti devono sottostare a un Disciplinare di produzione basato sul sistema di allevamento tradizionale: la tecnica di allevamento più diffusa è quella del semibrado, con uso del pascolo come fonte principale di alimentazione, e gli agnelli sono alimentati esclusivamente con latte materno. Questa tipologia di allevamento, oltre ad apportare le peculiari caratteristiche organolettiche alla carne quali il colore chiaro, la fine tessitura delle masse adipose nei tessuti muscolari e il distintivo sapore dovuto alla condizioni naturali della regione Sardegna, fa sì che le carni risultino particolarmente interessanti per il loro contenuto di acidi grassi essenziali della famiglia dei polinsaturi n-3 e al contempo rappresentano un’importante fonte alimentare di proteine altamente digeribili e di elementi minerali, disponibili in particolare ferro, zinco, selenio e vitamina B12.  

Come è cambiato il lavoro degli operatori del Consorzio con la necessaria integrazione di innovazioni e tecnologie?

Anche se il nostro sistema di allevamento segue la tradizione, l’uso della tecnologia sta diventando sempre più importante. Ad esempio tutto il sistema di certificazione della nostra IGP si basa su portali elettronici che registrano tutte le fasi di produzione, dalla nascita dell’animale sino alla sua macellazione e alla distribuzione nei punti vendita. Attraverso un semplice smartphone è possibile verificare puntualmente il numero di certificazioni della singola azienda. Le tecnologie applicate al sistema di allevamento ovino oggi permettono ad esempio un uso più adeguato del pascolo e del concentrato e aiutano a monitorare in maniera precisa lo stato di benessere dell’animale. Come consorzio partecipiamo al progetto di ricerca europeo TechCare che ha l’obiettivo di valutare approcci innovativi e modelli di business appropriati per il monitoraggio di indicatori di benessere animale. Il fine ultimo è migliorare la gestione del benessere nei sistemi di piccoli ruminanti utilizzando tecnologie di allevamento di precisione (PLF) lungo l’intera filiera produttiva, consentendo a tutte le parti interessate, dagli allevatori ai consumatori e alle autorità di regolamentazione, di scegliere le tecnologie più appropriate. TechCare affronterà la sfida dell’utilizzo di tecnologie innovative e a basso costo adatte ai sistemi di allevamento dei piccoli ruminanti presenti in tutta l’Unione Europea.