di Andrea Spinelli Barrile, Redazione
Quando si parla di eccellenze italiane nel settore agroalimentare la Burrata di Andria occupa un posto di rilievo. Con la sua consistenza cremosa e il sapore delicato, questo formaggio fresco a pasta filata rappresenta non solo un prodotto simbolo della Puglia, ma anche una risorsa strategica per l’intero comparto lattiero-caseario. Inserita tra i prodotti a marchio Igp dal 2016, la Burrata di Andria è il frutto di una tradizione centenaria che si intreccia con le caratteristiche uniche del territorio e con le innovazioni tecniche che ne garantiscono la qualità e la competitività anche nei mercati esteri.
La storia della Burrata di Andria affonda le radici nei primi decenni del Novecento. La tradizione attribuisce la sua nascita alla genialità dei casari locali i quali, per valorizzare i residui di lavorazione della pasta filata, decisero di racchiuderli in una sacca di mozzarella fresca, riempita con panna, creando così un formaggio unico nel suo genere. L’obiettivo iniziale era la conservazione degli avanzi di latte in periodi difficili, soprattutto durante i rigidi inverni pugliesi.
Andria, città della Puglia e culla di questo prodotto, si trova nel cuore della Murgia, una terra caratterizzata da pascoli ricchi e da un clima che favorisce l’allevamento di bovini da latte di alta qualità. Queste condizioni, insieme alla manualità dei casari locali, hanno fatto sì che la burrata divenisse un’eccellenza gastronomica riconosciuta in tutto il mondo.
Il processo produttivo
La produzione della Burrata di Andria segue una tradizione consolidata, ma negli ultimi anni ha beneficiato di tecnologie all’avanguardia per garantire alti standard qualitativi. Il processo parte dalla lavorazione della pasta filata, la stessa che si utilizza per la mozzarella, che viene poi modellata per formare la caratteristica sacca esterna. All’interno viene inserito il ripieno di stracciatella, un mix di pasta filata sfilacciata a mano e panna fresca. L’intero processo deve avvenire con precisione, rispettando rigidi standard igienico-sanitari, mantenendo al contempo la maestria artigianale.
Uno degli aspetti più complessi della produzione è la gestione della catena del freddo. La burrata è un prodotto estremamente fresco e deperibile; per garantire una shelf life adeguata è quindi essenziale mantenere temperature costanti, dalla lavorazione fino al punto vendita. Le aziende produttrici, negli anni, hanno investito in impianti refrigeranti e sistemi di tracciabilità che garantiscono la massima sicurezza alimentare, senza sacrificare la qualità organolettica del prodotto.
I numeri della Burrata di Andria
Secondo i dati del Consorzio di Tutela della Burrata di Andria IGP, la produzione di burrata è in continua crescita. Nel 2023, si stima che siano stati prodotti oltre 700.000 chili di Burrata di Andria certificata per soddisfare una crescente richiesta, che non proviene solo dal mercato interno, ma sempre dai mercati internazionali, con esportazioni significative verso paesi come gli Stati Uniti, il Giappone e la Germania. L’export rappresenta oggi circa il 30% del fatturato complessivo, stimato in oltre 80 milioni di euro. Questi numeri testimoniano come la Burrata di Andria sia non solo un prodotto di nicchia, ma anche un’opportunità di sviluppo per l’intera filiera lattiero-casearia. Le aziende del Consorzio stanno lavorando per potenziare ulteriormente l’export, sfruttando la crescente domanda di prodotti Dop e Igp a livello globale, con particolare attenzione alla sostenibilità e alla trasparenza della filiera produttiva, fortemente legata al territorio e alle aziende agricole locali.
La qualità del latte utilizzato dipende dalla salute e dal benessere degli animali: per questo motivo gli allevamenti seguono rigorosi protocolli alimentari e di gestione. L’alimentazione dei bovini, infatti, è un elemento fondamentale per garantire un latte ricco di nutrienti e dal gusto bilanciato. Negli ultimi anni i produttori di burrata hanno inoltre intrapreso un percorso verso una maggiore sostenibilità ambientale: molte aziende stanno adottando pratiche di economia circolare, riducendo gli sprechi di acqua ed energia e implementando soluzioni per la riduzione delle emissioni di CO2. Il tutto si inserisce in un contesto normativo europeo sempre più stringente in termini di sostenibilità e sicurezza alimentare.
Prospettive future e innovazione
La Burrata di Andria rappresenta non solo un prodotto che celebra la tradizione, ma anche un esempio di innovazione nel settore caseario. Le sfide future per i produttori riguarderanno principalmente la sostenibilità e la digitalizzazione della filiera: l’adozione di nuove tecnologie, come l’uso di sensori per monitorare la qualità del latte o l’introduzione di sistemi di etichettatura digitale per la tracciabilità, sarà cruciale per mantenere alta la competitività sul mercato.
Grazie all’impegno delle aziende locali e al lavoro del Consorzio di Tutela questo formaggio fresco è destinato a continuare a crescere e a consolidare la sua presenza sui mercati internazionali, mantenendo sempre alti i valori della qualità e della sostenibilità.
